新華社福州5月25日電 題：告別“毛票數(shù)到睡著”的日子——從中央廚房模式看“國民小吃”謀變

　　新華社記者項開來、林超

　　曾經(jīng)，開沙縣小吃店，就意味著“起早貪黑”的生活，這讓不少新生代沙縣人望而生畏。然而，記者近日走訪福建省沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園時發(fā)現(xiàn)，隨著近兩年來中央廚房模式的推廣應(yīng)用，沙縣小吃“高強度、薄利潤”的經(jīng)營模式正悄然發(fā)生變化。

　　洗菜、和面、包餡、速凍……在沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園的新沙一品公司里，通過一條自動化生產(chǎn)流水線，各類食材快速“變”成了一個個精致的柳葉蒸餃。“一天能生產(chǎn)10噸餃子，只需要16個工人操作，過去手工包這么多餃子要200人。”新沙一品公司行政負責人郎志銘說。

　　開一家沙縣小吃店有多辛苦？曾做了5年沙縣小吃的姑娘羅海音回憶，作為沙縣小吃的代表產(chǎn)品，一個柳葉蒸餃兩面要捏14個褶，最多時她一天要包14個小時近百斤面，“最后實在太困了，邊包邊打瞌睡。”

　　1元進店，2元吃飽。20世紀90年代，沙縣小吃以薄利多銷起家，大部分業(yè)主每天凌晨一兩點才休息，清晨五六點就起床，包餃子、炒菜、撈面、燉罐、洗碗、送餐樣樣自己做，忙到深夜結(jié)賬時，要數(shù)近千張毛票，“經(jīng)常數(shù)毛票數(shù)到睡著”。

　　在過去的20多年里，沙縣人憑借這種吃苦勁兒，把6萬多家小吃門店開到了全國各地甚至海外，創(chuàng)造了年產(chǎn)值超100億元的“國民小吃”品牌。

　　“鄉(xiāng)親們富了，但不少人身體也累垮了，有的甚至倒在了灶臺上。不少年輕人不愿意再受這種苦。”沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任張鑫說。

　　轉(zhuǎn)型升級，勢在必行。近年來，沙縣加快推廣以標準化、連鎖化為重點的小吃產(chǎn)業(yè)改革，目前在全國已布局近3000家加盟連鎖店。其中一項重要舉措，就是按照中央廚房模式，組織小吃原輔材料的統(tǒng)一生產(chǎn)與配送，諸如蒸餃、花生醬等半成品，每天源源不斷地從沙縣送往全國門店。

　　“原來小吃業(yè)主每天一睜眼，就要花數(shù)小時買菜、加工、備料，占用了大量精力。如今已經(jīng)有約50%的產(chǎn)品可以使用半成品加工，能減少近三分之一的操作時間。”張鑫說。

　　除了統(tǒng)一配送外，千家萬戶分散經(jīng)營的沙縣小吃，開始向統(tǒng)一管理、統(tǒng)一裝修、統(tǒng)一產(chǎn)品的現(xiàn)代經(jīng)營模式邁進，不僅確保了品質(zhì)穩(wěn)定和食品安全，也將逐步改變?nèi)藗儗ι晨h小吃粗制濫造的刻板印象。

　　“轉(zhuǎn)型后的標準化門店，不僅干凈整潔，還有空調(diào)、電視、WiFi，用餐環(huán)境和體驗都大大提升。業(yè)主勞動強度更小了，但客流量、營業(yè)額反而大幅提升。”沙縣小吃集團福州子公司負責人吳永強高興地說。

　　“要讓老百姓多賺錢，也要保護他們的健康，大幅降低勞動強度是沙縣小吃適應(yīng)時代變化的必由之路。”沙縣縣委書記楊興忠說，“隨著越來越多的原輔材料配送上門，經(jīng)營門店比父輩們輕松了不少，更多年輕人愿意傳承沙縣小吃生意。”