今年疫情期間哭窮的西貝老板賈國龍最近又火了。

　　前不久，以他名字命名的賈國龍功夫菜落地北京世紀金源購物中心。作為西貝試水餐飲零售化的重要一步，功夫菜承擔了西貝的“第二增長曲線”。西貝方面曾表示，該項目預計年營收將超過10億元。

　　然而開店僅僅一個月，功夫菜就遭遇口碑翻車。有食客調侃說“人均100吃點啥不好，非要吃加熱食品？”、“花了200塊吃了一頓外賣”。

　　原來，該餐廳沒有廚房和廚師，所售菜品全部為半成品。可是沒有現做的煙火氣，沒有精致的擺盤，人均還在百元左右，賈國龍功夫菜，功夫在哪兒呢？

　　（西貝試水餐飲零售化。圖/余源）

　　探索

　　成立于1999年的西貝莜面村，經過21年的發展，已經成為中國最大的連鎖餐飲企業之一，年營業收入超過50億元。然而隨著商場人流量的不斷下降，西貝自身的客流量也受到影響，發展進入瓶頸期。

　　為了尋找新的增長點，最近幾年西貝創始人賈國龍不斷嘗試新項目，西貝燕麥片、西貝麥香村、超級肉夾饃、西貝酸奶屋，但均以失敗告終。不過這絲毫不影響賈國龍繼續“折騰”。10月1日，西貝試水餐飲零售化的全新項目，賈國龍功夫菜落地北京世紀金源購物中心。菜品囊括西北菜和全國八大菜系的當家菜，價格從幾十元到上百元不等。

　　然而，功夫菜首秀就遭遇消費者口碑翻車。據悉，該店沒有廚師，沒有廚房，所有菜品都是半成品。就餐時，店員從保鮮柜取出半成品，放在卡斯爐上加熱后，連著“錫紙盒”就直接端上了桌。這樣的就餐方式驚到了不少消費者。一位消費者表示，“看名字以為是小火慢燉的功夫菜，沒想到是加熱一下就能吃的盒飯”。

　　（沒有現做的煙火氣，沒有精致的擺盤。圖/余源）

　　事實上，餐飲零售化并非今年才有。從廣義上來講，過去消費者在餐廳打包外帶，直接購買半成品，或者訂外賣，都可以被看作餐飲零售化。不過對于餐飲品牌來說，這項業務此前只是一個邊緣化產品。

　　但疫情的到來大大加速了餐飲零售化的進程。“疫情發生后，堂食被迫中斷，顧客無法到店就餐，但他們的消費需求并沒有消失，而是轉移到不同的場景中”，和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏表示。

　　經過熟化、真空包裝的半成品菜和方便食品，只需要簡單加熱或者二次烹飪就能入口，正好適合隔離在家但不想點外賣，又懶得做飯的消費者。如此一來不僅解決了春節食材的囤積問題，還借機打通餐飲零售化的新模式。中國連鎖經營協會調查數據顯示，疫情期間，90%以上的受訪餐飲企業發力外賣產品，46.5%的企業出售半成品。

　　經過疫情的洗禮，嘗到甜頭的企業開始認真思考餐飲零售化。根據中國連鎖經營協會發布的《新冠肺炎疫情對中國連鎖餐飲行業的影響調研報告》，超過60%的餐飲商家將餐飲零售化作為疫情結束后的工作重點。

　　困難

　　盡管餐飲零售化趨勢正在吸引越來越多的連鎖餐飲企業搶灘布局，但從餐飲堂食轉型食品零售并不容易。

　　“這完全是兩個概念，前者屬于第三產業，而后者屬于第二產業，這背后是餐食工藝向食品工業的轉化”，文志宏對中國新聞周刊表示。

　　以北京為例，疫情之前，餐飲企業要想經營預制菜產品，必須先獲得SC食品生產許可證。疫情到來后，北京市市場監管局出于幫助企業渡過難關的目的，才允許餐飲服務單位在保證食品安全的前提下，在線上和線下銷售本單位加工制作的半成品。

　　而如何讓食品的味型、口感復原堂食菜品，同時滿足標準化、大規模生產的要求，則是目前最大的技術難題。

　　北京商業經濟學會常務副會長賴陽表示，要讓零售產品保質期更長，必須添加防腐劑，加上部分餐飲原料無法用于工業化生產，使得產品口味難免打折扣。再加上很多品牌餐飲企業門店產品珠玉在前，讓消費者會自然而然地拿企業的零售產品與門店產品做比較，這也是導致很多品牌餐企零售類產品口碑不佳的重要原因。此次賈國龍功夫菜口碑翻車也是如此。

　　因此，用什么產品進入這一賽道非常重要。目前來看，火鍋周邊類產品技術難度相對較小，更容易受到消費者青睞，如海底撈、呷哺呷哺、自嗨鍋等品牌，但脫離火鍋的其他預包裝產品，市場接受度有待驗證。

　　此外，零售離不開倉儲和物流。由于半成品大部分屬于低溫短保產品，具有易腐性，對冷庫和冷鏈物流有較高要求，怎么把產品新鮮地送到消費者手上是另一個問題。冷鏈物流在冷庫、車輛、包裝耗材等環節成本高昂，餐飲企業針對零售業務完全利用自己的冷鏈系統發貨，很可能“得不償失”。而國內目前的C端用戶代發倉普遍為常溫倉，冷庫選擇甚少。

　　即便解決了運輸的問題，怎么賣又擺在了企業面前。吉祥餛飩創始人張彪在2020中國連鎖餐飲峰會上曾表示：“零售鏈和我們（餐飲）原來成本結構是不太一樣的，所以在設計的時候就要考慮。零售、經銷商，包括進到賣場以后或到了電商平臺，怎么能在電商平臺中讓別人 注意到，這是要花錢的，靠自身產品力和品牌力能做到的不多。”

　　泡沫

　　目前來看，西貝的餐飲零售化之路并不領先，海底撈、眉州東坡、盒馬等企業早已在該領域大展身手。

　　海底撈旗下的頤海國際早在2017年就入局自熱火鍋賽道，之后又陸續推出自熱米飯、零食等產品。據其2019年年報，方便食品業務實現收入9.99億元，同比2018年增長122.3%，占總收入的比重為23.3%。

　　2010年，眉州東坡旗下的王家渡食品公司及其工廠在四川成立，開始生產零售產品，目前共有香腸臘肉、預包裝半成品菜、鎖鮮制品、調味料等產品線，將近200個SKU。

　　除了一眾餐飲企業，盒馬也不放過餐飲新零售的紅利。旗下的盒馬工坊融合了熟食、半成品、面點、時令點心四大類鮮食，今年7月更是宣布單月銷售額突破1億元。近日，盒馬又注冊“盒馬火鍋”商標，正式進軍火鍋賽道。

　　近日，中國連鎖經營協會發布《品牌餐飲企業預包裝食品零售狀況研究報告》，其中指出，長期來看餐飲零售化是一個大趨勢，不管是餐飲行業、零售行業還是投資機構，各方都比較看好。但在現階段，餐飲零售化存在比較嚴重的泡沫化，這其中有市場推動的原因，也有一些是企業盲目跟風導致。

　　中國連鎖經營協會常務副秘書長王洪濤表示，在零售領域，餐飲企業專業度相對弱一點，在半成品菜銷售的包裝、配送、溫控、供應鏈等方面都有較大的挑戰。疫情期間消費者居家就餐增加，如果說個別企業有一定的產品打磨，獲得了消費者認可，是可以持續投入的；但如果只是應急之舉，各方面尚未成熟，之后還是應該相對放緩一點，不能跑得太快。

　　今年疫情后，賈國龍曾經喊出要做“千億銷售的西貝”，有業內人士分析，功夫菜或許就是西貝“第二增長曲線”。不過在文志宏看來，無論是菜品還是價格，西貝都還在探索階段，現在討論成功或失敗為時尚早。

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　　“空姐和男乘客嘲笑我！”網紅大V投訴首航 300塊就買了個這？

　　11月20日中午，網友“一只雞腿子”在微博上發帖：11月18日晚上，自己和家人、同事乘坐首都航空JD5788航班，從西雙版納回杭州，特意為媽媽和外婆買了超級經濟艙的票，上了飛機后卻發現媽媽和外婆的座位被安排在最后排靠近廁所的位置。

　　在她的認知里，超級經濟艙是應該被安排在前排座位，所以比普通經濟艙多花了300多元買了超級經濟艙，且在購票的頁面上，也有明確的藍色字體寫著前排座位。

　　事實卻是，按照登機牌上的座位號，網友“一只雞腿子”的媽媽和外婆就是要坐在最后排。

　　與空乘交涉時，空乘告訴他們，超級經濟艙的權利不包括位置一定在前面，只有免費的食物和水以及行李托運。

　　這究竟是怎么回事？昨天，小時新聞記者聯系了雙方進行采訪。

　　網友“一只雞腿子”是一位姑娘，姓葉，在微博上有410萬粉絲。她的媽媽殷女士今年52歲，外婆王女士今年75歲。

　　葉姑娘的朋友董先生接受了記者的采訪。

　　他說，當時他也在這趟航班上，這趟西雙版納之行是他們公司的團建活動。葉姑娘比較孝順，帶著媽媽和外婆一起去了，并想讓兩位長輩坐得舒服一點，所以特地購買了超級經濟艙。

　　超級經濟艙，在大家的認知里，應該能坐飛機的前幾排，且葉姑娘在買票時，也看到了對于這個艙位的說明，寫有“前排座位”。

　　辦理登機時，葉姑娘一行還跟柜臺強調過，兩位長輩買的是超級經濟艙。上飛機后按照登機牌座位，她們卻走到了最后排。

　　發現位置安排不對，他們立刻跟空乘反映了這個情況。“空乘的意思是，我們沒有跟值機人員確認好登機牌上的座位位置，超級經濟艙的權利不包括位置一定在前面，只有免費的食物和水以及行李托運。”董先生說，“兩人加起來多花了700多，買 了兩包餅干兩瓶水和用不到的30多公斤的行李額。”

　　再交涉后，董先生說，空乘跟他們說，考慮到他們情況特殊，等到飛機起飛平穩后，可以坐到前排，但由于飛機配載的原因，在起降時不能坐到前排座位，起飛下降時，還是要坐到后排。

　　機上的安全員當時也過來了，“說你們說的話我都錄音了，再這樣我要交機場安保人員了。”董先生說，“我們一句罵人的話都沒說，根本不怕錄音和機場安保。”

　　原本晚上8點不到起飛的航班，本就延誤了，因為這件事又耽誤了一些時間，董先生說，他們就先乘坐飛機，等到下了飛機時再說，兩位長輩在飛機平穩時，坐到了前排，起降到了后排。

　　飛機落地后，他們一行再次跟機組交涉時，機上的安全員、機長都自顧自走了，最后就不了了之。

　　“杭州西雙版納直飛的航線只有首都航空這趟，沒有其他選項。”董先生說，他們想要首都航空一個道歉，但到今天都沒有等到一聲道歉。

　　“一只雞腿子”的微博照片

　　昨天下午，記者聯系了首都航空在杭州的相關工作人員，想要進行采訪。該工作人員之后回復，總部已經知道這件事，跟葉姑娘進行了溝通。總部不方便接受小時新聞采訪。

　　昨天晚上7點多，董先生聯系了記者，告知首都航空微博聯系了他們，葉姑娘將首航回復也發在了微博上。

　　首都航空的回復中說到一個細節。葉姑娘后來才知道，頁面上前排座位這幾個字用了藍色，其實是可以點進去的，點進去顯示了限定城市為：杭州、三亞、北京等，也就是說除了這些城市，超級經濟艙的權利只有免費的水、餅干和行李托運。但如何不點進去看，是不知道這一點的。

　　“也就是說，如果有人為了前排位置買超級經濟艙而不在限定城市，那你的票比別人往返貴好幾百，但是你得到的卻只有水和行李托運。”葉姑娘說，“看來對不起這三個字，是真的燙嘴。”