最近的上海，各行各業都掀起了珍惜糧食、拒絕浪費的餐桌新風。

　　食堂，作為市民日常餐飲中最重要的場所之一，正從細微之處入手，以多種舉措杜絕餐飲浪費。

　　近日，澎湃新聞（www.thepaper.cn）記者實地走訪了白領食堂、機關和公司職工食堂、老年人助餐點，記錄在食堂發生的“新食尚”。

　　何蕊 設計

　　白領食堂：專人巡視督促是否“光盤”

　　8月21日11點半，位于靜安區的上海市人才大廈7樓的白領食堂內，前來就餐的白領絡繹不絕。在這里，只需花30元，就能吃到一餐兩葷兩素的午餐。

　　白領食堂米飯分為小、中、大三種。 澎湃新聞資深記者 陳伊萍 攝

　　在取餐口領完菜品，來到打飯窗口，可見三個標牌：“小份，約100克”、“中份，約175克”、“大份，約225克”，每個標牌對應的餐盤內，放置著相應份量的米飯。

　　經營該白領食堂的餐飲公司負責人表示，根據需要選擇相應的飯量，這樣可以有效節約糧食、避免浪費。“我們的白領午餐都是搭配好的，根據以往經驗，白領們都能把菜吃完，剩的話基本上都是米飯，有人拿多了吃不掉就會倒掉。”

　　此外，該食堂還會在回收餐盤處安排人員巡視，主要看是否有嚴重浪費的情況。如果剩飯剩菜過多，巡視員會發一個提示卡給就餐者，提醒他取餐時可以少拿一些。如果被糾正的次數多了，巡視員會主動找其溝通。

　　當天，靜安團區委還聯合區商務委一起在該白領食堂開展倡導“制止餐飲浪費行為 切實培養節約習慣”的專題活動。

　　兩名小學生監督員現場查看白領們能否“光盤”；另有三名小學生調查員分發調查問卷，問卷上涉及菜品的喜好選擇。“調查問卷為的是食堂在設計菜單的時候有參考，讓飯菜味道更加可口，減少用餐浪費。”靜安區團委人士表示。

　　機關食堂：利用邊角料研發制作菜肴、點心

　　邊角料，也能變成美味。

　　8月21日中午，位于人民大道200號的人民大廈機關食堂內聚集了不少前來就餐的人群，大家排隊取餐，秩序井然。食堂內張貼了不少宣傳海報、電視屏幕里播放著宣傳視頻，不斷提醒大家“珍惜糧食、按需取用”。

　　機關食堂的大廚們用豆渣研發制作成豆渣餅。 市機管局供圖

　　食堂內正在售賣一款新品點心——豆渣餅。原來這款點心是利用磨豆漿剩下來的豆渣，加入面粉制作而成。

　　上海市機關事務管理局服務監管處處長李雪良透露，利用食材邊角料研發制作菜肴、點心是上海市級機關食堂的創新之舉。“除了利用豆渣制作成餅，我們還將一些魚骨、雞架、豬骨等熬制成午餐例湯，許多人都評價說現在的例湯比之前更加鮮美。”

　　另外，機關食堂還將制作蛋糕剩下的蛋糕邊角料統一按量分裝，在機關點心預約APP上進行售賣，當日上午一經推出，不到中午12點就一搶而空。

　　“蛋糕每份5元，蛋糕邊角料每份3元。味道一樣的，邊角料就是賣相差一點，不在意的人買了自己吃吃其實很實惠的。”李雪良介紹，機關食堂以往每天可以產生半桶邊角料垃圾，現在都通過大廚們的創新好好利用了起來。

　　機關食堂的小份菜套餐  市機管局供圖

　　記者注意到，機關食堂內設置了專窗，提供小份菜套餐，不少胃口較小的女性正在排隊取餐。當天的小份菜套餐有咸肉、大蝦、青菜、茄子，米飯、小糕點和湯，與正常套餐相比，每份小碟內的份量都有所減少。菜品的價格也基本上是原來的一半。

　　李雪良表示，小份菜專窗提供的套餐菜品種類與正常套餐一樣，但每份菜的份量幾乎減半。“比如咸肉，正常是放兩塊，小份菜就是一塊；蝦正常有4-5個，小份就是2個。”

　　巴士職工食堂：按需打飯菜，吃光最好

　　“舌尖上的節約”逐漸深入人心，師傅打飯的手也變得越發“有數”。

　　食堂師傅按需下面條。 澎湃新聞記者 陳逸欣 攝

　　雙流路7號是久事公交巴士三公司雙流路的職工食堂。作為上海公交行業最大的食堂，最高峰時要保證超過1000名職工的就餐，現在這里提倡按需打飯菜，打飯前問一句“夠不夠”。

　　“這點夠不夠？不夠再加。”8月21日11點15分左右，雙流路食堂里陸續有職工進來，由于疫情原因，食堂目前停止了堂吃，職工都是打包飯菜回到工位上吃。但食堂王師傅還是按照老規矩，每次打飯前都會重復這一句話。

　　食堂師傅按需打飯菜。 澎湃新聞記者 陳逸欣 攝

　　見下一位是女職工，王師傅就裝了一半的飯，并詢問一句“夠不夠？”女職工說可以，餐盒中的裝飯區域就空出了一半，本來基本是裝滿的，“但我們現在提倡按需打飯和光盤行動，吃光最好”，王師傅說。

　　巴士三公司雙流路職工食堂總廚曾義告訴澎湃新聞記者，幾年前，職工的飯菜都打在餐盤里，米飯的量基本是一樣的，后來發現浪費現象不少。“特別是女同志，就餐后會剩下不少米飯。”改成了按需打飯以來，打飯前問一句“吃多少”，每天可以節約十幾斤糧食。

　　曾義說，每天節約的量看似不多，但如果按年計算的話，數量也很大。今后，食堂會考慮推出半份菜，更好地滿足更多人的需求。

　　老年人助餐點：摸清需求，從源頭解決浪費

　　促成“光盤”的諸多原因中，食物對不對胃口也很關鍵。

　　21日12點，在新華路街道綜合為老服務中心的馨怡餐廳中，老人們已經吃完午飯，幾乎每個人的餐盤里都沒有剩飯剩菜。

　　據餐廳的餐飲總監戚乙鋒介紹，之所以能做到這一點，是因為餐廳從“源頭”上做出了改變。

　　在餐廳的電子屏上，中心會提前公布下周的菜單，老人可根據自己的喜好決定是否前來用餐，也可以向餐廳提出更換意見，防止因“不愛吃”而造成的浪費。

　　另外，餐廳只提供小份菜，并對菜量進行了嚴格把控。戚乙鋒告訴澎湃新聞（www.thepaper.cn）記者，根據他們的計算，在一份套餐中，每份葷菜的量控制在二兩半最為合適，多數老年人都能吃完，如果沒吃飽還可以再加。

　　“我們一直在根據周邊老年人的口味調整菜品，也對菜量有比較精準的把控，所以我們現在基本可以做到，一天結束后，廚房是沒有庫存的。” 戚乙鋒說。

　　餐廳還充分利用烹飪中的“邊角料”和“下腳料”，例如將雞爪處理干凈后用來煲湯，最大程度地減少浪費。

　　除了在源頭上避免食物浪費，當老年人盤中有剩菜剩飯時，餐廳的工作人員會主動上前建議打包，并提供打包盒。

　　“節約了多少糧食，看廚余垃圾就知道了。” 戚乙鋒說，以前廚余垃圾是用大桶裝的，里面有很多剩飯剩菜。現在只要一個盆就夠裝了，而且垃圾里大多是骨頭和蝦殼，很少有浪費掉的飯菜。

　　古北市民中心老年助餐點門口的黑板上，寫著“光盤是一種腔調”。澎湃新聞見習記者 曹伊湄 攝

　　下午4點半，古北市民中心的老年助餐點漸漸熱鬧起來，門口的小黑板上，除了列出今日菜單，還寫著“光盤是一種腔調”的標語。

　　袁阿姨和鄭阿姨在老年助餐點用餐，助餐點提供的均為小份菜。 澎湃新聞見習記者 曹伊湄 攝

　　袁阿姨和鄭阿姨是助餐點的常客，談起最近節約糧食的舉措，兩位阿姨都贊不絕口。

　　“我們這一代是過過苦日子的，深知糧食的珍貴，即使現在條件變好了，我也堅持節約糧食。”今年77歲的袁阿姨感慨地說道，“這里的小份菜分量都很合理，既能吃飽，又不會剩下，而且每份菜都用了錫紙飯盒分裝，干凈衛生。”

　　據袁阿姨和鄭阿姨介紹，如果想來助餐點就餐，需要在前一天晚上6點前在微信群里預定，也可以用小程序和app點餐。通過提前預約，餐飲公司可以精準地掌握第二天的用餐需求，做到不浪費。