這幾天,#東北的冬天也太好吃了#登上微博熱搜話題,勾起了許多人對東北美食的討論和回憶。鍋包肉、凍柿子、烤地瓜、豬肉燉粉條……還有哈爾濱當地特產“大列巴”,因其“大面包像鍋蓋”,被列為東北四大怪之一。

哈爾濱特產大列巴

列巴是俄語“面包”的音譯,在19世紀末20世紀初中東鐵路修建時傳入哈爾濱。一個大列巴重達5到6斤,形狀圓厚飽滿,入口外酥里軟,味道微咸,越嚼越香。

剛出爐熱騰騰的大列巴,搭配一段紅腸,再來一瓶格瓦斯(大列巴發酵釀造的飲品),是哈爾濱人的地道吃法。

家樂福哈爾濱大直街店制作的大列巴,是當地所有家樂福門店中銷量最好的。很多在外地的哈爾濱人,甚至會指定親友到該店定期采購大列巴,再郵寄到外地。

張立志(右三)和烘焙團隊

而制作出這些美味暢銷大列巴的,卻是一雙滿是傷痕的雙手:黝黑,厚實,有東北黑土地一般的堅韌和力量;深淺不一的刀疤若隱若現,還有數不清的燙傷,在手腕、手背或是手指。

這是烘焙師傅張立志的雙手,也是他18歲結束學徒生活正式工作以來,22年真實的日常。

“沒有一個烘焙師傅的手是從未受過傷、留過疤的。起早貪黑,就是咱們勤行(勤行指餐飲等需要手勤眼勤的行業)。”

勤行:零下20度的清晨 他三四點出門

為了保證大列巴的新鮮和持續供應,張立志經常早晨三四點起床,晚上9點多下班,大忙時連午飯都顧不上。尤其是冬天一早出門,氣溫低至零下20多度,寒風刮在臉上,像刀割一樣疼。

8點鐘開業時,面包要保證都是新鮮的

但張立志說,這和學徒時的辛苦相比,根本不算什么。

張立志是傳統的拜師學藝模式,平時要給師傅打下手、照顧起居,還得“有點眼力見兒”,能討師傅歡心,更有本事偷師。趕上師傅是左手干活,即便學徒使的是右手,也得照著師傅的形狀、角度和方向來。沒有筆記,言傳身教,差一點都不行。

即便張立志在同一屆里頗有天賦、人也機靈,做不好還是會挨打。搟面杖打到手都腫了,像小饅頭一樣,第二天還得忍著疼痛繼續干活,繃帶也沒法纏。

“師傅領進門,修行在個人。”張立志沒有抱怨,而是扎扎實實學藝,打下了立身的基礎。

傳承:全哈爾濱都有他徒弟

苦日子熬出頭,張立志的手藝也有了名氣。兩年前,他進修學了一些西式點心的做法。本可以走出東北,去更廣闊的天地闖一闖,但他選擇留了下來。

他說:“大列巴的手藝要有人傳承。”

哈爾濱有7個家樂福門店,作為區域的金牌大師傅,張立志每年要花1/3的時間去其他門店手把手帶徒教學。

張立志教學大列巴的制作方法

教學的時候,張立志常常提到兩個詞,“故鄉”和“感情”。“一個面包師不對產品投入感情,顧客也不會把感情寄托在面包上。”

多年來,張立志作為店里的大師傅,一直保持著一個習慣:每天比別人早到半小時,晚走半小時。這是他一天中寶貴的和自己獨處的時間,但他并不寂寞,因為有設備、原材料和產品為伴。

結束工作后,張立志擦拭烘焙房設備

“它們就像我的小寶寶一樣,雖然不會說話,但會用獨特的方式跟你交流,比如發出怪異的聲音,提醒你要給我加油,或者你該關心我了,只是看我自身能不能去體會它們的喜怒哀樂。”張立志一說到這,總是憨笑,眼神都溫柔了一些。

所有有形的、無形的牽絆,最終拉回了張立志走出東北的腳步。

創新:精益求精 光裝飾材料就換過4回

張立志也想過放棄。

一個人每天都做重復的事情,終有一天會覺得枯燥乏味。讓他重新燃起激情的,是學習新東西、研發新產品的過程。進修學習回來,他開始嘗試制作更多樣的美味點心。

“就像對待自己的孩子,每天都特別期待和興奮,誘惑力太大了。”為了推動傳統產品的升級,他們足足花了一個月時間,打造出三款更健康低脂的小茶點——丹麥曲奇,咖啡花生酥和芝麻酥。光是芝麻酥外面裹的裝飾材料,就經歷了從麥片、黑芝麻、普通白芝麻到最后脫皮白芝麻等4次蛻變,以實現造型、口感和營養成分的最佳效果。

開賣當天,每新出一爐就迅速被一搶而光。

張立志帶著研發新品去合作餐廳試吃

在家樂福中國加入蘇寧之后,依托蘇寧全場景布局,有更多消費者嘗到了張立志的拿手大列巴,也提出了更豐富多樣的需求。他興奮,更感知到了責任的重量。

閑暇之余,張立志喜歡讀詩。最喜歡的一句,他認認真真抄了下來,給自己看:

“看似尋常最奇崛,成如容易卻艱辛。”