文字 | 魏水華

　　圖片 | 誰(shuí)最中國(guó)、寶 德 豐

　　上善若水，水善利萬(wàn)物而不爭(zhēng)。《老子》的這句話，為中國(guó)哲學(xué)和中國(guó)人的處世觀奠定了基礎(chǔ)：水無(wú)常勢(shì)，水無(wú)常形，滋養(yǎng)萬(wàn)物，卻不與萬(wàn)物相爭(zhēng)。

　　文人從中總結(jié)出了大學(xué)、中庸。將軍從中總結(jié)出了以正合、以奇勝。政客從中總結(jié)出了達(dá)則兼濟(jì)天下、窮則獨(dú)善其身。

　　而中國(guó)的廚子們則以水為脈絡(luò)，發(fā)明了退可守陋室本味，進(jìn)可觀江湖煙火的火鍋。

　　一架爐、一口鍋、幾碟配菜、邊煮邊吃，這種簡(jiǎn)單的飲食模式，并不是中國(guó)人的專利。

　　印度有咖喱鍋、瑞士有芝士鍋、美國(guó)有冰淇淋鍋，中國(guó)火鍋與他們的根本區(qū)別在于，它并非獨(dú)立的餐品，而是中國(guó)飲食派系與文化最深刻的見(jiàn)證者。

　　在不同的地域，火鍋千變?nèi)f化地反映了東北漁獵森林的清淡素樸、西北游牧大漠的粗獷渾厚、西南山巒盆地的耿直火爆、東南魚(yú)米之鄉(xiāng)的繁華富足。

　　火鍋的誕生，以水為始，以器為本。最原始的燒烤，是直接讓火作用于食物。而器的出現(xiàn)，則為火與食物之間的傳導(dǎo)提供了水，這一重要的介質(zhì)。

　　雖然陶器的發(fā)明并不是中國(guó)人的專利，但英語(yǔ)china本身，已經(jīng)說(shuō)明了中國(guó)人在制器方面高超的技藝。眾所周知，陶很難經(jīng)受住火焰的長(zhǎng)期烘烤，開(kāi)裂、爆碎，是工藝不達(dá)標(biāo)時(shí)代大部分陶器最終的歸宿，所以西方的陶器多半是以工藝品、收納工具和餐具的形式誕生。

　　但中國(guó)的陶器，卻在誕生之初就有著異乎尋常的品質(zhì)，耐高溫、不易碎，它客觀上推動(dòng)了煮食的發(fā)展，也從事實(shí)上促成了火鍋的誕生。

　　燒煮、營(yíng)養(yǎng)分解、風(fēng)味物質(zhì)析出，做法簡(jiǎn)單、風(fēng)格文雅、儀式感十足。這是不論階層，不論年齡，人人都能享受的食物。也為復(fù)雜多元的中國(guó)飲食文化提供了足夠宏大的承載空間。

　　最晚到了兩晉，銅制的火鍋已經(jīng)開(kāi)始流行于士紳階層。相比陶器，銅鍋的導(dǎo)熱性能更佳，也更不易破裂，當(dāng)然，金屬良好的延展性也讓它有可能做出更漂亮的器形。同時(shí)，有賴于漢代開(kāi)始的煤炭應(yīng)用技術(shù)的進(jìn)步，強(qiáng)而持續(xù)的火力也讓當(dāng)時(shí)火鍋無(wú)限接近于現(xiàn)代的模樣。

　　“古董羹”一詞出現(xiàn)于典籍中就是明證。這種先將水燒沸，再把食材投入其中，而發(fā)出的“咕咚”聲而得名的食物，某種程度上是對(duì)熱量的浪費(fèi)。但相應(yīng)的，沸水對(duì)動(dòng)植物細(xì)胞外壁的快速熟成，使之形成保護(hù)層，保持內(nèi)里質(zhì)地的軟嫩多汁，極大地改良了口感。

　　犧牲一部分的資源，來(lái)?yè)Q取更好吃的味道，火鍋，可能是中國(guó)人第一次以烹飪技法的調(diào)整，而不是調(diào)味品的施放，來(lái)進(jìn)行食物的加工。

　　南朝至宋的五百多年中，經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，且南方大開(kāi)發(fā)，讓更多的食材走上了餐桌。

　　宋人林洪在《山家清供》里，饒有趣味地記載了去武夷山旅行的時(shí)候逮到了兔子，約上三五好友，架上風(fēng)爐，把兔肉切成薄片，在大雪天里邊涮沸湯，邊蘸著酒、醬、椒、桂做成的調(diào)味汁吃。吃得高興，還給這種吃法起了個(gè)名字”撥霞供”。所謂“撥霞”，指的是半生熟的肉片，顏色宛如云霞，瑰麗多變。后來(lái)涮羊肉的調(diào)性，恐怕已經(jīng)由此奠定了基礎(chǔ)。與此同時(shí)，這還是中國(guó)第一次出現(xiàn)了火鍋的蘸料。

　　油潤(rùn)、麻辣、咸香、鮮甜，它們共同鋪陳和延伸了火鍋的滋味，擴(kuò)大了火鍋的包容性，也讓中餐與火鍋?zhàn)兊酶邢嗷プ髯C說(shuō)明的效果。從此以后，中國(guó)菜里豐富的調(diào)味料，與湯底、食材一起，形成三足鼎立之勢(shì)，各自生長(zhǎng)、糾葛共生、互為因果，共同撐起火鍋的江湖。

　　從某種角度出發(fā)，元明清三代，充滿精英意識(shí)的中國(guó)文人文化遭遇了很長(zhǎng)的停滯。但因文人而興的火鍋，卻并未倒退。相反，它以強(qiáng)大的包容性，在草根百姓間、在田間地頭里，呈現(xiàn)出了另一種春風(fēng)吹又生的美學(xué)。

　　廣義上來(lái)說(shuō)，東北人的火鍋是燉得黏黏爛爛的豬肉和粉條；天津人的火鍋是貼餑餑熬小魚(yú)；安徽人的火鍋是那種一層層碼上筍干、塊肉、炸豆腐、肉圓粉絲和蔬菜的一品煲；淮揚(yáng)人的火鍋是可以燙小青菜的砂鍋魚(yú)頭；福建人的火鍋是把山珍海味為于一缽的佛跳墻；臺(tái)灣人的火鍋則是冬季里滿街飄香的羊肉爐。

　　這些“火鍋”，都誕生于元明清三代，它們是各地食材的鍋上薈萃，也是不同地域的人們，對(duì)于美味的不同理解。當(dāng)然，狹義上的火鍋，卻有兩條嚴(yán)格的規(guī)定——只能煮生片、必須有蘸料。

　　符合這個(gè)要求的只有三種：大北京地區(qū)的涮鍋、川渝地區(qū)的老火鍋和廣東地區(qū)的打邊爐。

　　涮鍋其實(shí)就是滿族火鍋，和東北漢人的“一鍋亂燉”完全兩碼事。據(jù)說(shuō)這東西是成吉思汗的發(fā)明，雖然傳說(shuō)附會(huì)大人物的可能較大，但涮鍋起源于行伍倒是可信的：士兵們用鋼盔煮水燙肉，行軍打仗分秒必爭(zhēng)，為求速熟，用隨身攜帶的軍刀把牛羊肉切成薄片，完了也不求調(diào)味，用隨身攜帶的油鹽蘸了就吃。到了努爾哈赤時(shí)代，涮鍋已經(jīng)是滿人中很流行的食物了，再后來(lái)又隨著多爾袞部的進(jìn)關(guān)而被帶到北京，成為宮廷的時(shí)尚。并和酸梅湯、炸醬面、豌豆黃這些北京小吃一樣，從宮廷傳到民間。

　　幾百年的變遷，讓涮鍋越來(lái)越精細(xì)，但本質(zhì)依然沒(méi)變：軍盔被改成了帶煙囪的紫銅鍋；清水被改成了清雞湯；腥膻的狍子肉、鹿肉乃至馬肉大部分被舍棄，只留下了最肥美的牛羊肉卷；蘸碟里的油鹽增加了麻醬、蒜蓉，咸鮮油潤(rùn)的滋味沒(méi)改，只是變得更有層次。

　　川渝地區(qū)的老火鍋，“老”字除了形容反復(fù)燒煮外，還有年代古老的意思。它也許真的是最具歷史的火鍋之一。井字格、鴛鴦鍋……這些川渝老火鍋的專屬，其實(shí)早在東漢就有文獻(xiàn)記錄。雖然辣椒在明以后才傳入中國(guó)，但花椒和豆豉卻一直有，前者提供刺激的香氣，后者提供咸鮮的味道。這兩種東西，再加入其他少量干制的香草，用牛油炒香后，就是“底料”；再倒入整罐的排骨湯，就是“底湯”，而這也是老火鍋?zhàn)铎`魂的部分。

　　與講究的做法形成強(qiáng)烈反差的是，川渝老火鍋?zhàn)钤绲氖鼙娛浅錆M江湖氣的碼頭船客、水手與工人，成本高企、售價(jià)低廉，所以一鍋老湯，常被反復(fù)使用，越煮越香、越煮越濃，竟意外因“老”而獲得更好的滋味。

　　它身上，凝聚了孔夫子食不厭精膾不厭細(xì)的教誨，深入到每個(gè)最普通中國(guó)人內(nèi)心深處的文化信仰。

　　如果說(shuō)北方的涮鍋代表了行伍氣質(zhì)，川渝的老火鍋傳承了江湖氣質(zhì)，那么廣式的邊爐，則是最忠實(shí)地再現(xiàn)了宋以前中國(guó)的文人文化。蝦頭、蛇骨、雞骨加各色藥材原汁原味地煲出汁水，吃的過(guò)程中若有油花浮沫也會(huì)撈掉，最后連湯一同飲，精致細(xì)膩。

　　涮料空前豐富，雞片、魚(yú)片、肉片、蝦片、豬肝、鴨肝、魷魚(yú)、魚(yú)丸、鴨粉腸、菠菜、茼蒿……蘸料的也不會(huì)輸了場(chǎng)子，豉汁、香油、醋、魚(yú)露、蝦油、腐乳汁、韭菜花醬、沙茶醬，自由搭配組合，這是中餐所提倡的百菜百味，一菜一格的生動(dòng)體現(xiàn)。

　　火鍋的包容性和多元性，讓它在餐桌上，能夠輕易征服每一個(gè)中國(guó)人的胃：與文人同吃能吃到風(fēng)雅，與家人同吃能吃到溫暖，與商人同吃能吃到契機(jī)，與酒肉朋友同吃還能吃到熱鬧。

　　它是中國(guó)人餐飲社交最忠實(shí)的載體，也是中國(guó)人民以食為天最誠(chéng)懇的映射。

　　對(duì)中國(guó)人來(lái)說(shuō)，生活不止有詩(shī)和遠(yuǎn)方，還有火鍋和理想。

　　　　攝影 | 華楠

　　-參考資料-

　　汪曾祺《五味》

　　海斯、穆恩《全球通史》

　　崔正清《劍橋中國(guó)史 》

　　劉遜 劉迪《新疆兩千年》

　　蔡瀾《尋味世界套裝四冊(cè)》

　　牛國(guó)平 牛翔《火鍋開(kāi)涮》

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