文字 | 魏水華

　　圖片 | 誰最中國、寶 德 豐

　　上善若水，水善利萬物而不爭。《老子》的這句話，為中國哲學和中國人的處世觀奠定了基礎：水無常勢，水無常形，滋養萬物，卻不與萬物相爭。

　　文人從中總結出了大學、中庸。將軍從中總結出了以正合、以奇勝。政客從中總結出了達則兼濟天下、窮則獨善其身。

　　而中國的廚子們則以水為脈絡，發明了退可守陋室本味，進可觀江湖煙火的火鍋。

　　一架爐、一口鍋、幾碟配菜、邊煮邊吃，這種簡單的飲食模式，并不是中國人的專利。

　　印度有咖喱鍋、瑞士有芝士鍋、美國有冰淇淋鍋，中國火鍋與他們的根本區別在于，它并非獨立的餐品，而是中國飲食派系與文化最深刻的見證者。

　　在不同的地域，火鍋千變萬化地反映了東北漁獵森林的清淡素樸、西北游牧大漠的粗獷渾厚、西南山巒盆地的耿直火爆、東南魚米之鄉的繁華富足。

　　火鍋的誕生，以水為始，以器為本。最原始的燒烤，是直接讓火作用于食物。而器的出現，則為火與食物之間的傳導提供了水，這一重要的介質。

　　雖然陶器的發明并不是中國人的專利，但英語china本身，已經說明了中國人在制器方面高超的技藝。眾所周知，陶很難經受住火焰的長期烘烤，開裂、爆碎，是工藝不達標時代大部分陶器最終的歸宿，所以西方的陶器多半是以工藝品、收納工具和餐具的形式誕生。

　　但中國的陶器，卻在誕生之初就有著異乎尋常的品質，耐高溫、不易碎，它客觀上推動了煮食的發展，也從事實上促成了火鍋的誕生。

　　燒煮、營養分解、風味物質析出，做法簡單、風格文雅、儀式感十足。這是不論階層，不論年齡，人人都能享受的食物。也為復雜多元的中國飲食文化提供了足夠宏大的承載空間。

　　最晚到了兩晉，銅制的火鍋已經開始流行于士紳階層。相比陶器，銅鍋的導熱性能更佳，也更不易破裂，當然，金屬良好的延展性也讓它有可能做出更漂亮的器形。同時，有賴于漢代開始的煤炭應用技術的進步，強而持續的火力也讓當時火鍋無限接近于現代的模樣。

　　“古董羹”一詞出現于典籍中就是明證。這種先將水燒沸，再把食材投入其中，而發出的“咕咚”聲而得名的食物，某種程度上是對熱量的浪費。但相應的，沸水對動植物細胞外壁的快速熟成，使之形成保護層，保持內里質地的軟嫩多汁，極大地改良了口感。

　　犧牲一部分的資源，來換取更好吃的味道，火鍋，可能是中國人第一次以烹飪技法的調整，而不是調味品的施放，來進行食物的加工。

　　南朝至宋的五百多年中，經濟不斷發展，且南方大開發，讓更多的食材走上了餐桌。

　　宋人林洪在《山家清供》里，饒有趣味地記載了去武夷山旅行的時候逮到了兔子，約上三五好友，架上風爐，把兔肉切成薄片，在大雪天里邊涮沸湯，邊蘸著酒、醬、椒、桂做成的調味汁吃。吃得高興，還給這種吃法起了個名字”撥霞供”。所謂“撥霞”，指的是半生熟的肉片，顏色宛如云霞，瑰麗多變。后來涮羊肉的調性，恐怕已經由此奠定了基礎。與此同時，這還是中國第一次出現了火鍋的蘸料。

　　油潤、麻辣、咸香、鮮甜，它們共同鋪陳和延伸了火鍋的滋味，擴大了火鍋的包容性，也讓中餐與火鍋變得更有相互作證說明的效果。從此以后，中國菜里豐富的調味料，與湯底、食材一起，形成三足鼎立之勢，各自生長、糾葛共生、互為因果，共同撐起火鍋的江湖。

　　從某種角度出發，元明清三代，充滿精英意識的中國文人文化遭遇了很長的停滯。但因文人而興的火鍋，卻并未倒退。相反，它以強大的包容性，在草根百姓間、在田間地頭里，呈現出了另一種春風吹又生的美學。

　　廣義上來說，東北人的火鍋是燉得黏黏爛爛的豬肉和粉條；天津人的火鍋是貼餑餑熬小魚；安徽人的火鍋是那種一層層碼上筍干、塊肉、炸豆腐、肉圓粉絲和蔬菜的一品煲；淮揚人的火鍋是可以燙小青菜的砂鍋魚頭；福建人的火鍋是把山珍海味為于一缽的佛跳墻；臺灣人的火鍋則是冬季里滿街飄香的羊肉爐。

　　這些“火鍋”，都誕生于元明清三代，它們是各地食材的鍋上薈萃，也是不同地域的人們，對于美味的不同理解。當然，狹義上的火鍋，卻有兩條嚴格的規定——只能煮生片、必須有蘸料。

　　符合這個要求的只有三種：大北京地區的涮鍋、川渝地區的老火鍋和廣東地區的打邊爐。

　　涮鍋其實就是滿族火鍋，和東北漢人的“一鍋亂燉”完全兩碼事。據說這東西是成吉思汗的發明，雖然傳說附會大人物的可能較大，但涮鍋起源于行伍倒是可信的：士兵們用鋼盔煮水燙肉，行軍打仗分秒必爭，為求速熟，用隨身攜帶的軍刀把牛羊肉切成薄片，完了也不求調味，用隨身攜帶的油鹽蘸了就吃。到了努爾哈赤時代，涮鍋已經是滿人中很流行的食物了，再后來又隨著多爾袞部的進關而被帶到北京，成為宮廷的時尚。并和酸梅湯、炸醬面、豌豆黃這些北京小吃一樣，從宮廷傳到民間。

　　幾百年的變遷，讓涮鍋越來越精細，但本質依然沒變：軍盔被改成了帶煙囪的紫銅鍋；清水被改成了清雞湯；腥膻的狍子肉、鹿肉乃至馬肉大部分被舍棄，只留下了最肥美的牛羊肉卷；蘸碟里的油鹽增加了麻醬、蒜蓉，咸鮮油潤的滋味沒改，只是變得更有層次。

　　川渝地區的老火鍋，“老”字除了形容反復燒煮外，還有年代古老的意思。它也許真的是最具歷史的火鍋之一。井字格、鴛鴦鍋……這些川渝老火鍋的專屬，其實早在東漢就有文獻記錄。雖然辣椒在明以后才傳入中國，但花椒和豆豉卻一直有，前者提供刺激的香氣，后者提供咸鮮的味道。這兩種東西，再加入其他少量干制的香草，用牛油炒香后，就是“底料”；再倒入整罐的排骨湯，就是“底湯”，而這也是老火鍋最靈魂的部分。

　　與講究的做法形成強烈反差的是，川渝老火鍋最早的受眾是充滿江湖氣的碼頭船客、水手與工人，成本高企、售價低廉，所以一鍋老湯，常被反復使用，越煮越香、越煮越濃，竟意外因“老”而獲得更好的滋味。

　　它身上，凝聚了孔夫子食不厭精膾不厭細的教誨，深入到每個最普通中國人內心深處的文化信仰。

　　如果說北方的涮鍋代表了行伍氣質，川渝的老火鍋傳承了江湖氣質，那么廣式的邊爐，則是最忠實地再現了宋以前中國的文人文化。蝦頭、蛇骨、雞骨加各色藥材原汁原味地煲出汁水，吃的過程中若有油花浮沫也會撈掉，最后連湯一同飲，精致細膩。

　　涮料空前豐富，雞片、魚片、肉片、蝦片、豬肝、鴨肝、魷魚、魚丸、鴨粉腸、菠菜、茼蒿……蘸料的也不會輸了場子，豉汁、香油、醋、魚露、蝦油、腐乳汁、韭菜花醬、沙茶醬，自由搭配組合，這是中餐所提倡的百菜百味，一菜一格的生動體現。

　　火鍋的包容性和多元性，讓它在餐桌上，能夠輕易征服每一個中國人的胃：與文人同吃能吃到風雅，與家人同吃能吃到溫暖，與商人同吃能吃到契機，與酒肉朋友同吃還能吃到熱鬧。

　　它是中國人餐飲社交最忠實的載體，也是中國人民以食為天最誠懇的映射。

　　對中國人來說，生活不止有詩和遠方，還有火鍋和理想。

　　　　攝影 | 華楠

　　-參考資料-

　　汪曾祺《五味》

　　海斯、穆恩《全球通史》

　　崔正清《劍橋中國史 》

　　劉遜 劉迪《新疆兩千年》

　　蔡瀾《尋味世界套裝四冊》

　　牛國平 牛翔《火鍋開涮》

　　（本文系網易新聞·網易號“各有態度”特色內容）