原標題：“老底子”上海人如何過端午

　　原標題：“老底子”上海人如何過端午

　　張克衛　繪圖

　　柏拉圖把節日稱作為“喘息的時刻”，古希臘人認為過節的本質就是歡樂。尤其在食物匱乏的年代里，平時可以吃得少，但在節日里則萬萬不行。就像在實行計劃經濟的上世紀六七十年代，即便經濟條件再困難，每逢端午，家家戶戶還是會拿鈔票、糧票和購糧證到糧店買糯米，包粽子吃。

　　青青箬葉是粽子的靈魂

　　老底子的上海，遇到端午節吃粽子，基本都是自家包的。

　　在實行計劃經濟的上世紀六七十年代，每逢端午，糧店就專門有糯米供應。不敞開，按每家人口多少而分成的大戶小戶配給，拿鈔票、糧票和購糧證到上海人叫做“米店”的糧店購買。

　　粽子就是角黍。著名民俗學家鐘敬文的學生張紫晨說：“以角黍投江，實也是一種巫術作法，為祭鬼之舉動。”吳均在《續齊諧記》中則掛鉤屈原，把“竹筒貯米”改成“作棕，并帶五色絲及楝葉”，因為“此二物蛟龍所憚也”。說來道去還是與驅邪禳災有關：楝葉，藥也，五色絲則驅鬼。

　　粽子的花樣是比較多的，沒有餡的清一色的糯米是白米粽，吃起來時蘸綿白糖。糯米與其兄弟赤豆混作一團的叫赤豆粽，還有包精肉的肉粽和包蛋黃的蛋黃粽。粽子的內容再多，倘若缺了外面那張包裹著的粽葉，那就不成為粽子，而是一攤有餡的飯團。

　　粽子不能用紙包，也不能用菜皮替代；曾經有過用茭葉的記載，可我從未見過。自從漢代有了粽子以來，粽葉就是它的黃金搭檔。不知為什么，在過去的計劃經濟體制下，于端午的商品配給中，配給了糯米卻不配給粽葉，好比發了槍卻不發子彈。

　　無獨有偶。在前些年頒布的第一個關于粽子生產的行業標準里，對于糯米、水、豬肉等17類粽子的原輔料都作出了明確規定，甚至還規定了肉餡類粽子的蛋白質質量必須≥2%、脂肪質量必須≤1%；但就是沒有對粽葉的質量提出一丁點的要求。不見得，生產和消費的都是些“赤膊粽”吧。

　　對粽葉，先人卻是相當重視。以《玉簪記》出名的明代戲劇家高濂，在他的《尊生八箋》里與我們分享粽葉心得：煮粽子要用稻柴灰淋汁，或放少許石灰同煮；這就使粽葉的顏色碧青而帶有清香。有文化，到底不一樣。

　　把蘆葦蕩的清香包進去

　　高濂這個杭州人對煮粽葉有要求，隔壁鄰居阿拉上海人則是在采摘粽葉上有標準。“二月春風送嫩寒，嘗新角黍早登盤。摘來半戶青蘆葉，香里晶瑩玉一團。”秦錫田的《周浦塘棹歌》告訴我們，包粽子用二月里摘下的蘆葉最佳。這就意味著，在三個月前就要準備端午包粽子的材料。

　　過去上海人包粽子，多是用隔年包過粽子的陳年粽葉。那時，吃完的粽葉是不能丟掉的，要一一洗凈晾干，細心扎好后，懸吊在廚房上空。到來年包粽子時，再取下用水浸泡。這時的粽葉，就是按照高濂的方法煮也無力回天，粽葉多是面黃肌瘦的土黃色。想買碧綠青的新鮮新粽葉，但在當時的自由市場很少見到有農民賣。

　　我上山下鄉時到農場，連隊面對一大片蘆葦，一直蔓延到前頭的杭州灣。在1976年下鄉第一年的端午前，一天收工后，我們一幫人就進蘆葦叢采粽葉了。

　　青青的蘆葦于風中搖曳。別看一根根個頭都躥得蠻高的，但葉兒長得并不寬，大多只有二三指寬。理想的粽葉，不但要寬，而且要長；尤其用來包三角粽，不用繩扎，就靠粽葉長長的尾巴穿過粽子中間就能固定。我奶奶有根細長的竹針，包粽子時，就把粽葉尖細的一頭穿在竹針里。竹針帶它穿過粽子，一針搞定。

　　“四指、四指。”聽到興奮的聲音傳來，大家“呼啦嘩啦”地撥開蘆葦尋聲過去，但沒有期待中的無數四指寬的蘆葉出現，倒有條小青蛇盤在蘆葦上頭。

　　等到休假回上海，我迫不及待向家人展示采摘成果。外公說：大的粽葉是箬葉，通常都有四五指寬，是從箬竹上摘下來的，我們浙江嵊縣老家的農民，還用它編斗笠。

　　難怪我們誰也沒采到五指寬的蘆葉。不管怎樣，這些成果還是為家里包粽子輸送了新鮮血液。看到鍋里煮的粽子，有黃有青，黃的是用老粽葉，青的是新蘆葉。黃的像上世紀50年代的老軍裝，青的如70年代“三合一”新軍裝。交織一鍋，別有味道。

　　若想皮膚白，來粒“白和蛋”

　　端午里的吃，不只是粽子一家獨霸天下。在“老底子”的上海，與粽子同鍋共煮的還有雞蛋。也就是說，端午除了吃粽子，還要吃雞蛋。雞蛋剝了殼吃，上海人把剝了殼的雞蛋叫做“白和蛋”。現在很少聽到這樣的叫法，在我當年下鄉的市郊奉賢，當地人還叫“白和蛋”；不過，它既指剝殼雞蛋，也指沒有剝殼的白煮蛋。

　　為什么在端午要吃“白和蛋”？多少年流傳下來的說法是：那天吃了白煮蛋，皮膚就會如同雞蛋白一樣光潔。那么，為啥平時吃了沒作用，偏偏在端午吃就會產生這般效果？

　　因為時逢初夏，古有五月“惡月”之稱；“此月蓄藥，以蠲除毒氣”（戰國·佚名《夏小正》）。一是那時季節變化，人易得病。二是氣候轉暖，蛇蟲百腳皆紛紛出籠，人易受害。吃白和蛋，實際上就是進補和增強抵抗力，如能有利于皮膚，那是割草打兔子——捎帶的。

　　張紫晨在《中國民俗與民俗學》里說：“五月端午，原為巫節，諸多記載，都說明這一節日重在去病除邪。”鐘先生的另一弟子烏丙安在《中國民俗學》　中如是說：“大量的民俗文獻及地方志記敘中又看到這個節日是避兵鬼、止病瘟的驅邪穰災節日。因此，這個節日的主要活動內容幾乎都是圍繞穰毒祛瘟進行的。如采菖蒲、艾葉，涂雄黃，制雄黃酒、朱砂酒，系五色絲，采草藥，張掛符印及鐘馗畫像。”

　　竹枝詞里道疾控

　　“又是端陽景物新,枇杷角黍餉親鄰。兒童爭買雄黃酒,婦髻玲瓏插健人。”（秦榮光：《上海縣竹枝詞》）欲穰毒祛瘟于家外，需門上掛菖蒲、艾蓬和蒜頭；還要室內以蒼術、白芷和蕓香等中草藥煙熏，讓漏網的也無處逃遁。而欲拒之于人體之外，需正午喝讓白娘娘等牛鬼蛇神膽戰心驚的雄黃酒，并涂抹在兒童額上，寫成“王”字。小朋友的胸前還要掛五色絲做成的小粽子，或是蒜頭、彩錢；也可掛茴香荷包。此外，還要靠前頭那篇竹枝詞里提到的“健人”相助幫忙。“健人”就是黃色綢緞做成的騎虎小人，或虎或毒蟲形，插婦人頭或懸床頭。同樣，嬰兒也穿起黃色虎斑衣。

　　應該說，端午的重要工作是預防疾病；它手段多樣，目標一個。早年的上海人繼古意承古風，把端午看作一個衛生節。你細細觀察端午活動，也可見一斑：“秤錘粽、雄黃酒、蒲劍蓬鞭、采百草、健人、雄黃荷包、裊絨銅線、老虎頭、老虎肚兜、獨囊網蒜、長壽線、五毒符、避瘟丹、劃龍舟。”在這十四樣內容里，除粽子和龍舟之外，其他十二項均與防病避邪有關。

　　我私下揣摩，端午吃“白和蛋”的歷史怕要比吃粽子來得悠久。畢竟吃蛋相對方便，貨源天南海北皆有。而吃粽多在蘇浙滬，畢竟是要糯米，想吃是要有條件的。因糯米產量低且成本高，在上世紀計劃經濟年代還要配給。其次，吃蛋也與端午有關；原本為祭祀，后來擴大是因為端午增加了紀念的成分。說到這里，我們在紀念屈原的同時，也不要忘了這民俗節日的另一預防疾病的主題。

　　柏拉圖把節日稱作為“喘息的時刻”，古希臘人認為過節的本質就是歡樂。喘息也好，歡樂也罷，吃不好是歇不好也樂不起來的。尤其在食物匱乏的年代里，平時可以吃得少或是沒得吃，但在節日里則萬萬不行。正如有個老外所說，“在節慶時，平常日子得不到的東西或無法做的事情，都可以達成心愿。”端午佳節，左手青粽子，右手白和蛋；兩手一起抓，兩手同樣硬，生活豈不更美好。(袁念琪)