上世紀八十年代鼓樓夜市的小吃工商戶之一

　　上世紀八十年代鼓樓夜市的小吃工商戶之二

　　上世紀八十年代鼓樓夜市的小吃工商戶之三

　　鼓樓夜市上世紀八十年代的面貌

　　鼓樓夜市如今的面貌

　　□大河報·大河客戶端記者周斌

　　引子

　　別小看這小吃，如果選一個去成都、開封這等老城的理由，排在第一的未必是武侯祠、杜甫草堂、龍亭、鐵塔、相國寺，很可能是缽缽雞、串串香、肥腸粉、炒涼粉、桶子雞、灌湯流油小籠包……

　　去成都吃小吃妙處在尋覓，很多地道的“蒼蠅館子”隱藏在斜斜窄窄的巷子里；而開封則不同，曾幾何時，夜幕初降，城市里最寬闊熱鬧的廣場、路口，忽然被不知從哪條胡同里鉆出魚貫而來、喧叫聲聲、熱氣騰騰的小吃餐車瞬間“占領”。流光溢彩、百味雜陳，小吃夜市開場了。

　　眼下臨近春節，開封的街頭夜宴又到了火爆時節。記者專門采訪了開封的餐飲文化名家孫潤田先生，請他追溯一下開封夜市和小吃的前世淵源和今生來歷，梳理出若干個您非來開封一次不可的理由。

　　北宋汴京夜市，讓百姓有了常態化的夜生活

　　吃飯這件事，在廳堂或戶外，是兩樣心境。古人是否有此心得不得而知，總之早在久遠的周代，就有了日落后販賣飲食的街頭攤販。

　　到了唐代，長安城（今西安）出現了夜市。但只是曇花一現，很快被“宣令禁斷”的詔令禁止了。因為唐政府有規定：城、坊、市門必須在日頭一落就關閉，城市里面普遍夜禁，連燃燭張燈也有限制。

　　北宋，首都東京汴梁城打破了坊市的界限，從御街，到城外的八個關廂，處處店鋪林立，形成商業飲食市場20余處，連皇宮的東華門外，也是一個“市景最盛”的飲食市場。

　　宋太祖乾德三年（公元965年）四月十三，詔開封府：“令京城夜市至三鼓已來，不得禁止。”帝王發布文書命令“不禁夜市”，這使得之前王公貴族獨享的夜生活，在百姓市井中得以常態化地進行了。

　　從此，汴京城的飲食夜市逐漸繁榮。宋人孟元老的《東京夢華錄》里記載：“夜市直至三更盡，才五更又復開張。如耍鬧去處，通曉不絕。”“冬月雖大風雪陰雨，亦有夜市。”這是當時汴京夜市的真實寫照。

　　當時的汴京城是名副其實的不夜城，“店鋪夜市不可細數”。著名的夜市有：州橋夜市、馬行街夜市、礬樓門前夜市以及朱雀門外街心市井、潘樓酒店下、土市子從行裹角（土市子東大街）等。州橋夜市跨御路，臨汴河，位于東京城內的水陸要沖。蘇軾詩中有句贊之：“龍津觀夜市，燈火亦煌煌……不知京國喧，謂是江湖鄉。”

　　名廚成功仿制了梅堯臣詩句中的“東華鲊”

　　讀者一定感興趣，千年前的夜市都有什么美味小吃呢？

　　孫潤田告訴記者，當年的小吃大都失傳，但名字卻留了下來。有李四家、段家的北食，金家、周家的南食，張家、鄭家的油餅，萬家的饅頭，史家的瓠羹，丁家的素分茶等。

　　在汴京宮城東華門外，有一家風味小吃店叫“魏氏鲊鋪”，人們就把它售賣的鲊叫做“東華鲊”。詩人梅堯臣曾寫有“客從都下來，遠遺東華鲊。荷香開新苞，玉臠識舊把”的詩句。

　　鲊，《現代漢語詞典》的解釋為：用米粉、面粉等加鹽和其他作料制的菜，可貯存。這道美味已有2000多年的歷史，初名鱃，又名鮨，多以鯉魚、青魚為原料，也可用禽鳥、家畜、蔬菜制作。鲊既可冷食，也可熱烹，東華鲊常常被送到皇宮御宴上作為大菜。

　　1984年，開封市飲食公司宋菜研究組的孫世增、高世選、李全忠等名廚成功仿制出了黃雀鲊、東華鲊、旋鲊、肉鲊等品種。2007年，在河南省烹飪大賽上，高世選制作的鵪鶉鲊一亮相，就受到現場觀摩的人嘖嘖稱贊。孫潤田說起當時情形：“這道菜一端上評判臺，評委們目瞪口呆，別說吃過，見恐怕也是頭一回！”

　　“瞅著鍋里氣蛤蟆似的水煎包，聞著香噴噴的味兒,真得勁”

　　輝煌的北宋王朝難逃灰飛煙滅的命運，而草根的夜市和小吃生命力卻非常頑強，在開封一直跨越千年流傳至今。

　　民國十六年（1927年），馮玉祥主政河南，將相國寺改為“中山市場”。飯鋪和小吃攤以及推車、挑擔兒、挎盒盤的小販也多集中于此，十分興盛。就連馮玉祥將軍也時不時到市場里品嘗風味小吃。

　　生于1950年的孫潤田，趕上了相國寺為一方樂土的熱鬧。“我上小學的時候，家住胭脂河街，離相國寺一拃遠，放了學背著書包去相國寺里玩，餓了，就跑到寺門口的尹家水煎包子鋪，聽著拉風箱的聲音，瞅著鍋里氣蛤蟆似的水煎包，聞著香噴噴的味兒，回家！沒錢吃啊，只是偶爾吃一次，那是真得勁！就像過大年。如今的州橋日夜餐館晝夜營業已60年了，賣的羊肉水煎包和羊肉胡辣湯，就是尹福明老師親手傳下來的手藝。”

　　“官辦夜市”讓位個體戶

　　說到今天的開封夜市，孫潤田說：“中國改革開放有多少年，開封的夜市就有多少年。”

　　1956年“公私合營”，餐飲業也一樣，全都合進國營的飲食公司，個體攤販聚集的夜市自然就消失了。但也只是中斷了20多年。1976年，開封鼓樓僅存的臺基被拆除，騰出來個廣場。

　　1978年，政府號召搞勞動競賽，活躍市場。于是,開封市飲食公司就組織國營的飯店開進鼓樓廣場，率先辦起了夜市。“第一樓”賣餛飩，“萬芳春”賣薩其馬、蛋散、開口笑、水晶包，“鼓樓餃子館”賣水餃，“又一新”炸雙批油條，還有馓子、麻花、燒餅等，人們稱這個時候的夜市是“官辦夜市”。

　　“國營單位的職工，干了一整天，晚上讓誰加班誰都不情愿，而且連1分錢的加班費也不發。很快，當時剛剛出現的個體戶跟進了，飲食公司的攤兒很快敗下陣來，退出了夜市。”

　　1983年，鼓樓夜市主要是飲食小吃和木器家具兩個行業，由最初十余戶增加到百余戶。到了1984年冬天，行業戶數愈加增多，廣場已容納不下，向東延伸到鼓樓街，南北方覆蓋了馬道街和南書店街。自1985年到1994年這10年間，開封夜市由自發形成的小夜市到政府正式批準為正規夜市。截至1994年底，經開封市政府正式行文批準的夜市有17個之多：鼓樓廣場、相國寺門前、西門外、大南門、五座樓、三里堡、鐵北街、汴京公園、宋門外、學院門、東城市場、新街口、東司門、北道門、曹門關、臥龍街北口、西司廣場。

　　鼓樓夜市以廣場為主的3000多平方米的飲食區、傳統小吃多、風味獨特而最為有名，在全國也屈指可數。自1988年到1994年連續五年被評為河南省文明市場，連續三屆被國家工商局授予全國文明市場。

　　如今開封夜市的小吃與北宋時已無從比較，但仔細尋味還有些似曾相識的當年模樣：湯鮮魚嫩的黃燜魚、熱鮮嫩香的炒涼粉、湯味醇厚的羊雙腸、味道醇厚的羊肉湯、酥松適口的花生糕、清涼沙甜的冰糖梨棗、外焦里濃的玫瑰糖糕、酥焦五香的油酥面蛹、外焦里暄的雞蛋灌餅、清鮮利口的雞絲餛飩、甜香可口的缸爐燒餅，以及麻辣花生、艮焦花生仁、五香花生仁、江米甜酒臥雞仔、五香燒雞、五香風干兔肉、五香咸羊肉、五香板羊肉、五香豆沫、肚肺湯、雞血湯、鴨血湯、江米切糕、煎餅果子、羊肉炕饃、鹵羊蹄、醬牛肉、茶雞蛋、杏仁茶、各種砂鍋、各種燒烤、各種鹵菜……可謂琳瑯滿目，洋洋大觀。

　　近年來，開封市對夜市的環境、餐車、餐具等各方面進行改造升級，夜市面貌、衛生條件大為改觀。尤其是鼓樓夜市，復建的鼓樓聳立在廣場中央，仿古的餐車環繞在四周，夜市與鼓樓相互輝映，流淌著濃郁的市井風情，已成為開封宋文化旅游的一道魅力四射的景觀。