在荒年，碾轉(zhuǎn)叫做“青黃相接”，在豐年就叫“嘗新”。

濟(jì)源的牛肉碾轉(zhuǎn)窩窩頭（原料：新鮮碾轉(zhuǎn)、小米面、泡打粉、熟牛肉末、小香蔥、紅椒粒、精鹽、花生油）

小滿節(jié)氣前后，地里肥嫩的青稞麻麥可被做成碾轉(zhuǎn)。

麥粒在鍋內(nèi)反復(fù)不停地翻動(dòng)，使其受熱均勻。

麥粒被水石磨推碾成寸許淡青圓條

圖片據(jù)《風(fēng)味人間》欄目和央視7套《美麗中國(guó)鄉(xiāng)村行》

    □大河報(bào)·大河客戶端記者王峰

    《舌尖上的中國(guó)》系列讓“美食”成為電視紀(jì)錄片的火爆題材，在成功打造出這檔現(xiàn)象級(jí)美食節(jié)目后，總導(dǎo)演陳曉卿就低調(diào)離開央視，另謀發(fā)展。10月28日，陳曉卿擔(dān)任總導(dǎo)演的美食紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》正式上線，這也是國(guó)內(nèi)第一檔具有很強(qiáng)公眾期待度的互聯(lián)網(wǎng)紀(jì)錄片。經(jīng)過兩期的播出后，世界范圍各具特色的美食不斷撩動(dòng)觀眾味蕾，片中展現(xiàn)的食物、文化、情感的遷徙和交融也讓觀眾動(dòng)容，其中第一集中出現(xiàn)的河南美食“碾轉(zhuǎn)”更是讓河南觀眾感到驚喜。

    昨日，大河報(bào)·大河客戶端記者專訪了《風(fēng)味人間》總導(dǎo)演陳曉卿，他表示很多河南特色美食給了制作方不少靈感，但經(jīng)過考慮后，他最終鎖定“碾轉(zhuǎn)”，因?yàn)樗且环N“稍縱即逝的美食”。

    美食紀(jì)錄片只是試水之作　

    陳曉卿表示，希望自己的團(tuán)隊(duì)被更多觀眾認(rèn)可并接受，美食紀(jì)錄片顯然是一個(gè)現(xiàn)成的通道，他希望能夠通過美食知識(shí)讓觀眾體會(huì)到美食以及美食背后的復(fù)雜世界，“不過我們的未來不止于此，將來還有比較大型的歷史類紀(jì)錄片、社會(huì)類紀(jì)錄片以及自然類紀(jì)錄片”。

    在11月4日晚播出的《風(fēng)味人間》第二集“落地生根”中，以食物的流轉(zhuǎn)為主題，從起點(diǎn)徐徐講述，展現(xiàn)了全球不同地域的美食之間有何呼應(yīng)，探索了不同國(guó)家之間飲食文化的遷徙，還有這種不斷流變之下，人和美食的情感羈絆。小麥在中國(guó)的落地、葡國(guó)菜在澳門的落地，甚至人從故土到異鄉(xiāng)的落地，這些飽含情感的段落，讓美食有了一種別樣的厚重感。陳曉卿坦言并不是為了單純拍食物而拍，因?yàn)椤懊糠N食物背后都能讓我們看到不同的東西，有的可以看到歷史，有的可以看到人文，有的可以看到驚喜”，陳曉卿表示，“我更喜歡看到食物背后的東西，因?yàn)槭澄镎T人表面的背后總有故事發(fā)生”。

    從《舌尖上的中國(guó)》到《風(fēng)味人間》，陳曉卿經(jīng)歷了從傳統(tǒng)電視臺(tái)到互聯(lián)網(wǎng)視頻網(wǎng)站的轉(zhuǎn)變，陳曉卿認(rèn)為平臺(tái)不應(yīng)該是紀(jì)錄片從業(yè)者的限制，而且類似的美食紀(jì)錄片越多越好，因?yàn)椤巴诮校闶强蓱z人，在整個(gè)行業(yè)中，紀(jì)錄片已是非常邊緣的產(chǎn)業(yè)了，如果大家還不抱團(tuán)取暖，就更難發(fā)展了”。

    紀(jì)錄片也要遷就觀眾

    在《風(fēng)味人間》的映前宣傳中，“顯微攝影”等技術(shù)進(jìn)步是著重推廣的點(diǎn)，不過在陳曉卿眼里，技術(shù)并不是最重要的，因?yàn)樾录夹g(shù)的運(yùn)用可能只占據(jù)整部片子的千分之五，而且主要是從照顧觀眾的感受出發(fā)，陳曉卿舉例，大家都知道吃螃蟹蘸醋汁更好吃，在微觀攝影下，這種做法便得到了科學(xué)的解釋。觀眾能看到當(dāng)酸性物質(zhì)接近蟹肉時(shí)，蟹肉的肉質(zhì)纖維會(huì)瞬間展開。觀眾就會(huì)知道蟹肉為什么突然變得美味了。“這就是在剖開真相，讓你看到最根本的東西是什么。”陳曉卿說，“最大程度地展現(xiàn)美食的美學(xué)價(jià)值和中國(guó)人的細(xì)膩情感也是《風(fēng)味人間》一以貫之的法則。”

    即便是運(yùn)用先進(jìn)攝影技術(shù)，陳曉卿也認(rèn)為是“遷就”觀眾之舉，所謂遷就，就是要在方方面面充分滿足觀眾的視聽感受，所以“講故事”也應(yīng)該是紀(jì)錄片的核心，“在講故事的過程中，我們不能直接去告訴觀眾這個(gè)是什么，這樣很快會(huì)讓觀眾產(chǎn)生審美疲勞，要用戲劇化的外觀和科技手段為觀眾描繪出一個(gè)有意思、有內(nèi)涵的視覺奇觀，從而直抵觀眾內(nèi)心”。

    河南美食因特色上榜

    在已播出的兩期《風(fēng)味人間》中，各種食物讓觀眾看得食指大動(dòng)，第一集的“禿黃油拌飯”“伊比利亞火腿”“瀑布土豆泥”紛紛成為“網(wǎng)紅”。第二集中的枕頭饃、報(bào)紙囊等各種各樣的面食再度點(diǎn)燃觀眾食欲，有人戲稱，“《風(fēng)味人間》應(yīng)該列為減肥禁片”。

    陳曉卿用“意外”來形容挑選食物的過程，比如甘肅的水缽缽，是非常古老的食物了，攝制組也是到了當(dāng)?shù)夭虐l(fā)現(xiàn)的。而在國(guó)外拍大閘蟹的經(jīng)歷也意外和波折，籌備期間通過網(wǎng)絡(luò)視頻了解到國(guó)外有泛濫成災(zāi)的大閘蟹，就去詢問國(guó)外朋友，得到的回復(fù)是這些資料都是多年前的了，現(xiàn)在由于商業(yè)捕撈，大閘蟹在歐洲賣得也很貴，很多地方也都沒有大閘蟹了。

    其中最讓河南觀眾感興趣的是“碾轉(zhuǎn)”。

    “碾轉(zhuǎn)”就是人們提著肥嫩的青稞麻麥到水石磨中推碾形成的寸許淡青圓條，拌上青蒜、辣椒、小白菜、菜油、香菜等，清香味美，饒有風(fēng)味。在荒年，這叫做“青黃相接”，在豐年就叫“嘗新”。

    陳曉卿透露，他和分集導(dǎo)演張平在去河南調(diào)研之前，想找一些樸素同時(shí)很有地域性和陌生感的食物，很多河南本地制作的紀(jì)錄片中類似大刀面、烙饃、水激饃等河南小吃都感覺很有趣。在討論之下，陳曉卿感覺“碾轉(zhuǎn)非常有特點(diǎn)，雖然很家常，但地域性、季節(jié)性都非常強(qiáng)，不但在城市中很少見到，就是問本地人，知道的都不多”。

    攝制組最終把清香美味的碾轉(zhuǎn)加入到《風(fēng)味人間》中，并定位為“稍縱即逝的美食”。