9月10日，河南省10道名菜、10大主題名宴上榜全國省籍地域經典名菜，黃河鯉魚、蔥燒海參、汴京烤鴨等河南老百姓耳熟能詳的豫籍名菜又一次展示在全國食客面前。當作為吃貨的你對著這些名菜垂涎欲滴時，有沒有想過它們背后也孕育著一個個美食文化，作為中華民族的傳統文化，豫菜背后有著怎樣的江湖故事？咱挑幾個耳熟能詳的說說。

　　正宗豫籍秘法拳——汴京烤鴨

　　中國老百姓對于烤鴨非常熟悉，其中又以“北京烤鴨”為最，事實上，汴京烤鴨才是中國烤鴨的源頭，就像每家門派都有一門不外傳的秘法功夫一樣，汴京烤鴨代表的是中原美食風格。

　　煜豐烤鴨品牌創始人頓玉松向大河報·大河客戶端記者介紹，烤鴨發源于北宋，早在公元十世紀就已出現了“汴京烤鴨”，《東京夢華錄》中就有關于“烤鴨”的記載。隨著朝代的更迭，汴京烤鴨技藝隨宋朝南遷流傳到南京、杭州。南宋時，“炙鴨”已成為臨安“市食”中的名品。《元史》中曾如此記載，元破臨安后，元朝將軍博顏將臨安城中的“百工技藝”徙至大都，就是今天的北京，烤鴨技術才算真正傳到了北京。

　　而隨著時代發展，如今河南的“汴京烤鴨”是怎么做的？它采用新鄭棗木為燃料，這是延續了1000多年的技術傳承，在-20℃的狀態下去脂排酸，又用270℃的炭火烘烤45分鐘。煜豐美食在尋找歷史資料、拜訪老藝人的基礎上，優化提出了烤鴨加工的13道工藝，從而盡可能復原出汴京烤鴨的傳統烤制手法。

　　獨孤九劍——豫式黃河鯉魚

　　黃河鯉魚是咱河南的一道招牌菜，也是開封又一新飯店、阿五黃河大鯉魚、鄭州裕豐源等飯店響當當的名片。每家飯店又都有自己對黃河鯉魚的獨到理解，正如獨孤九劍一般，大劍無鋒、大巧不工，無招勝有招世。

　　鯉魚在我國歷來被尊為“諸魚之長”。北宋更是奉鯉魚為“食品上味”。黃河中的鯉魚，因肉味醇正，鮮嫩肥美，形色艷麗，口鰭淡紅，兩側魚鱗金光閃閃，世稱“金色黃河大鯉魚”。《清稗類鈔》稱：“豫省黃河之鯉，干鮮肥嫩可稱珍品”。而開封乃至中原地區，更因一道舉世聞名的“糖醋軟熘鯉魚”而一度成為“食品上味”。

　　從北宋到南宋的更迭中，大批汴京的居民跟著皇室來到杭州，成為當時的“浙漂”，隨著環境的變化，食材也有所不同，黃河鯉魚甜，西湖鯉魚的泥腥味較重，于是改為草魚，南方人不喜歡油炸食品，那就改為汆水，不喜歡魚中有甜味兒，那就再改，于是減糖加姜，后來又成就了一道名菜——西湖醋魚。

　　咱河南老百姓更熟悉的黃河鯉魚做法則是“鯉魚焙面”，焙面也稱龍須面。據《如夢錄》記載：當時制作“龍須面”。只是用水煮熟，后改炎焙制的方法，故稱為“焙面”。色澤棗紅，軟嫩鮮香的鯉魚再加上蓬松酥脆的焙面結合在一起，足可見咱們河南老祖宗在吃上下了一番真功夫。

　　葵花點穴手——大蔥燒海參

　　如果說烤鴨、黃河鯉魚是傳統豫菜代表的話，那么大蔥燒海參則是新派豫菜的佼佼者。它以“葵花點穴手”的姿態快準狠地點中了當今美食市場的命脈，也摸準了廣大食客的口味，使得這款原本以家常風格見長的大蔥燒海參迅速成為河南高端美食市場的代表。

　　大蔥燒海參是魯班張的當家花旦，據介紹，其所選用的海參來自北半球高緯度海域生長的野生海參，這種海參個頭兒大，肉質厚，營養豐富，口感好。大蔥也絕不可不講究，要用山東章丘大蔥，這種大蔥蔥白極長，味微辣、生吃脆甜，章丘大蔥在明朝時期，就已被皇室封為“蔥中王”。

　　這樣做出來的大蔥燒海參，紅褐光亮，蔥香四溢，入口軟糯彈牙，濃郁醇厚。對了，您還得來碗米飯配著吃，極其下飯。

　　大力金剛掌——洛陽水席

　　在十大主題名宴中，洛陽水席也占據一席之地，使得這道代表河南的宴席更為天下人所知。事實上，洛陽水席正如端莊威嚴的大力金剛掌一樣，在某種程度上一直是豫菜的代名詞。

　　據了解，正宗的洛陽水席全席共設24道菜，包括8個冷盤、4個大件、8個中件、4個壓桌菜，冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過三巡再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件，也叫陪襯菜或調味菜，美其名曰“帶子上朝”，最后上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經上滿。熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮。

　　在洛陽本地人看來，水席是各種宴席的上席，作為傳統飲食，洛陽水席和牡丹花會、龍門石窟并稱為洛陽三絕。（記者 王峰）